《迪睿通智慧餐饮大讲堂》第六期:如何有效控制成本?


这两年,继高端餐饮寒冬延续及移动互联网大潮的持续冲击,国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 

众所周知,餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在人力成本及菜品的原材料上,那么如何有效的降低人力及原材料成本呢?现总结出以下几点经验供大家参考:

 

一、 借助先进的手机点餐、PAD点餐等自助电子点餐设备,提供效率,减少人员投入

一般的点菜流程,不论是用纸菜单勾选还是普通看菜单点菜,都需要服务员记录下顾客所点菜品,然后回去递交给收银台录入。

而顾客用手机点餐,能够解决所有这些问题:一,手机可调取餐厅菜单(当然餐厅端需要有连网的类似好哇这样的智慧餐饮系统);二,手机点单信息直传至智慧餐饮系统和厨房;三,手机可以实现服务铃功能等等。从理论上讲,可以说并不需要点菜员了,这为餐厅节省了多少人力?至少如果人员成本减少不了多少,从效率角度讲,它可是提升了一大截。


轻松将会员档案数据化,便于精细化管理

很多人都说,餐饮行业下一个竞争点在CRM,即会员管理体系上。餐饮业这几年的低速发展,让从业者逐渐回归理性,越来越看重精细化运作。但可能99%的餐厅老板都回答不出这样一个问题:你的店内有多少老顾客?因为99%的餐厅没有顾客记录,顾客吃完了也就走了,啥也没留下。营销意识强一点的餐饮企业,会通过发会员卡来记录会员,但会员卡的方式实在太不全面和太低效了,100个顾客中能把几人发展为会员卡用户?

手机点单却能轻易的把这个问题解决掉,点单的顾客必然会留下一些信息,比如手机号码。这些信息通过手机点单传到了智慧餐饮系统里,而且通过一定的数据模型,就可以很容易建立会员档案。比如这个会员爱吃的菜,这个会员来就餐的次数等等。手机点单的顾客越多,这个CRM信息就越完备和有用。

如果在现阶段,具备这样意识并且去真正执行的餐饮从业者,他会比较容易脱颖而出。毕竟现在真正落到实处的餐饮企业还不多,但一两年后就不好说了,手机点餐会越来越普及。




二、利用先进的智慧餐饮系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 

餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田",而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度

1、制定成本控制卡。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的类似好哇智慧餐饮这样的餐饮管理系统实现营业收入的每日成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。 

2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。 

3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性,有些酒楼在挂钩后,厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜,大大提高了酒楼的经济效益。 

综上,可以看出一个优秀的餐饮企业都是基于一套贯穿于点餐收银、成本控制、原料管理等所有部门的智慧管理体系,用它去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,合理控制好人力和原料成本成本,才能保证利润的大化,进而有效率的达到让利润更高的目标。